2012年5月23日(水)
ラウゲンブレッツエル 食べ比べ
今日は、我が家の2代目砥石が届きました。
１代目は、毎日使っていたら 研ぎ方が悪かったのか 表面がデコボコしちゃったのです。
大事にしなくては。
おやつには冷たい中国茶と和菓子屋さんの糖菓をいただき、ほっと一息です。
お昼には今月習ったラウゲンブレッツェルの食べ比べをしました。（実習、復習1回目、復習2回目）
大きさは、分割の数の違いです。
香りは、実習パンが一番よく、復習はどちらも同じような感じ。
食感は、実習パンが一番、二番目が復習の2回目でした。
1回目のおさらいより2回目のおさらいの方がよく捏ねた成果がでました。
底の焼き色が2回目の方が濃いのは、やはり重曹を煮溶かしたせいだと思います。
重曹に沸騰したお湯を注ぐと跳ね返りがありそうですし、今度から水と一緒に重曹を温める方法でアルカリ液を作ります。
ブレッツェルを習ったら ラウゲンミックスを使うのをずっと楽しみにしていたのですが、いつものお店で取り扱いがなくなったみたいで 残念です。
重曹でもうちょっと綺麗な色が出たらナァ。ネットで調べるとかん水を使う方法もあるらしいです。
手軽で安全な商品があると良いですね。
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ビオラ
: 2012年5月23日(水) 21:11
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2012年5月22日(火)
台湾旅情 その4��
台湾旅行は、ゆっくり午後出発で 到着後、九份散策でした。
狭い山道を登っていくと 日曜日の夕方ということもあって 多くの人々で賑わっていました。
映画『千と千尋の神隠し』のモデルとなった所 といえば何となく雰囲気を察していただけるでしょうか。
路地の入り口には、珍しいメイドイン台湾の刺繍？のお店がありました。（台湾旅行術によると純台湾製の小物雑貨は意外と少ないらしいです）
海外旅行へ行ってもほとんどお土産を買わなくなったのですが、記念にティッシュケース1個だけ買いました。
旅慣れしてくると最初はコートやセーターなど10万円くらいお買い物したのに10万円が5万円になり、3万円が2万円になり、とうとう今回二人で1万円をきってしまいました。
物が増えるのがどうもねぇ。その分 旅で培った感性や想い出を大切にすることにしています。
路地に入りますと ところ狭しと屋台のようなお店がひしめきあっています。
独特の匂いが漂ってきて、香りにも活気と勢いがあります。
�△紡海�
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ビオラ
: 2012年5月22日(火) 21:40
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台湾旅情 その4��
途中で階段を降りていくと眺望の良いレストラン。
ここからの眺めは最高です。もちろん 海と山が見渡せますよ。
現地の人が家族連れで 食後の中国茶を楽しむのを微笑ましく見ながら郷土料理をいただきました。
隣席の台湾人の家族を見ていると 二家族が一緒のお夕食タイムで 小さい子供が日本にもよくある幼児用の椅子に座っていて お父さんは茶盤の上でお茶を何杯も淹れて家族皆にご馳走していて、寛いでおられました。やかんのお湯が無くなると 店員さんが気を利かせます。
この国にも 男性がお茶を淹れる習慣があるんですね。
私たちが食事をしている間ににわか雨がふりました。台湾のお天気は変わりやすいみたいです。台湾の空は日本の秋の空？女心？
食事を終えると雨が止み、山を降り、一日目だけスーべリアクラスのホテルでした。
部屋には 冷蔵庫の上にサービスのペットボトルのミネラルウォーターが、置いてあります。
残りの二日はおんぼろホテルでしたが、どの飯店にも水はついていました。
台湾へ旅行の際は寝るときのお水の心配は要りません。
水のついでに申し上げますと 女性は特に気になるトイレ事情。ひとむかし前の日本に似ています。和式が多く、場所によりけりで洋式。紙を流さないのが特徴でした。
学生時代、山小屋を経験したビオラ、余裕です。
ただ 人によっては台湾旅行が向かないかもしれません。それはニオイ。
一日目のホテルが衛生的で綺麗だったのにもかかわらず、台湾独特のわずかなニオイで眠れない年配の女性がいらっしゃいました。
私は香りも情緒と思ったのですが、ひとそれぞれみたい。
では また気が向いたら旅行記書きますね。
実は今頃台湾旅行の本を読んでいます。行く前に読む暇がなかったので楽しい復習？です。
そういえば 独身の頃、ビオラさんは旅を三度楽しむと言われました。行く前に下調べ、行って楽しみ、再び帰って来て資料を読むからです。
お蔭様で 旅行の話題には困らない私です。
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ビオラ
: 2012年5月22日(火) 21:35
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2012年5月21日(月)
京都の金環日食
今日は朝からニュースが日食の話題でもちきりでしたね。
世間のフィーバーぶりに比べ特にテンションが上がらないビオラ、家族から勧められ 窓から差し込む朝日にプリペイドカードを通して黒いマウスパッドに映る日食を少しだけ見ました。
外へ出ている夫から一秒だけなら大丈夫と黒いフィルムを通してみるもよく分からない。それで 写真を撮ってくれていたので 今ゆっくり見ています。
皆さんもよかったらどうぞ。
7時を過ぎてから欠け始め、7時半過ぎまでだったと思います。
金の輪が何か良いことをもたらしてくれたらよいですね。
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ビオラ
: 2012年5月21日(月) 19:47
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2012年5月20日(日)
ラウゲンブレッツエル その2
穏やかな日曜日です。
季節がよくなって、暑過ぎず寒すぎずパン作りに快適な気候が続いています。
今日はラウゲンブレッツェルの二度めのおさらいをしました。
オーブン天板にギリギリ乗り しかも捏ねやすいレシピの4/5量です。
スイスサワー種を10ｇだけ入れています。
室温21.9度・湿度54%、20.8度の常温の水を使用。
捏ね上げまで29分で、3分かけて材料を混ぜ、調理台で3分捏ねてから場所を移して20分捏ね、軽く丸めて捏ね上げです。
捏ね上げ温度が26度、一次発酵 常温（22.1度・53%）で10分後26度の発酵器内で20分、分割前重量638ｇ11分割1個当たり55ｇ〜59ｇ、ベンチタイム26度の発酵器上段で10分、仕上げ発酵 35度に設定した発酵器内（実質33度→34度）で22分後、場所を変えてさらに35分経過後沸かして溶かした重曹液に浸けてから35度の発酵器内で5分、焼成前余熱210度18分、焼成210度18分でした。
ネットで調べると重曹液は一度煮立てた方が色づきが良いとかで 熱湯で溶かすのではなく、鍋でぐつぐつ溶かし、冷ましました。
前回の反省で捏ね時間を増やしています。
授業ではお二人で手分けして捏ねて下さったのでそんなに長く捏ねたイメージは無かったのですが、家では私一人、しかも体重の乗せ方が下手だし うんと長めにしてみました。最後に薄くのばして確かめようにも生地が硬くて難しかったです。
それと捏ね上げ温度の低いパンですし、一次発酵の温度を下げてみました。
焼き上がりを半分ずつ試食すると美味しくできていました。たぶん・・
また 食べ比べをして様子をみたいです。
それにしてもブレッツェルは作れば作るほど成形が楽しいパンですね。今日のパンは三つ穴はっきり・・太陽が三つ見える？・・明日の日食は、このブレッツェルを通してみたらどんな風だろう♪ テレビに写った太陽で試してみたい！
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ビオラ
: 2012年5月20日(日) 15:48
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2012年5月19日(土)
パン ド グリュオ 食べ比べ
昨日作ったショートケーキ、とても美味しかったです。「上出来♪上出来♪」と好評でした。
ただ 私の予想通り 酸っぱい物が苦手な家族には、グレープフルーツを薄めにスライスして一晩マリネしておいてもダメなようで 次回は果物とマリネ液を変えてみようと思います。
とりあえず スポンジと生クリームが口当たりよく仕上がって嬉しかったです。
辛い東京通いの唯一の楽しみは、おさらいして喜んでもらえることですし、時間をやりくりしてがんばった甲斐がありました！
ケーキ作りの合間には パン ド グリュオの食べ比べをしました。（実習、復習1回目、復習2回目）
香りが良いのは実習パン、軽くて美味しいのも実習パンでした。
復習したものと比べると パン教室から持ち帰ったものは、艶良く食感よく別物です。
自分ではこれ以上捏ねたら生地が傷むと思ったのですが、違うのかもしれません。
あと発酵の具合とかも関係あるかも。
一人で悩んで何度作っても同じ結果になりそうですし、来期に期待することにします。
次回は機械捏ねで焼いてみようかな。
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ビオラ
: 2012年5月19日(土) 21:14
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2012年5月18日(金)
ショートケーキ その2
今日は、我が家の週末のケーキ、グレープルビーの色が綺麗なショートケーキを作りました。
先週習って、二度めのおさらいになります。
卵は、1回目のおさらいと同じ11日に採れた広島の卵を使っています。
いつもお菓子作り用の卵は、冷蔵庫の中で水分が逃げにくいシステムドロアーに保管しています。そのせいでしょうか、1週間経った今でも泡立ちが良かったです。
ただ 卵黄に空気を入れて泡立てるのが難しく、あまり熱をつけていないのに ふわっとせずにどちらかというとネバッとしてしまいました。
余熱180度17分、加熱180度21分で 程よい焼き上がりです。
高さは低めですが、ふんわり美味しく焼けています。
たぶんケーキ作りに向いている卵だと思います。
スパッと切れた断面にしたいのに 中に生クリームがいっぱい入っていて切り辛いです。
グレープフルーツは、前回はダイエー、今回生協で購入したものを使っています。
今回使ったグレープフルーツの方が、身が柔らかく剥きにくかったです。それでも身がボロボロになることはありませんでした。
デコレーションは、表面をならすときにいじりすぎてしまい、美しくありません。
絞り金は、2ミリくらい直径が大きいものを使ったらやりやすかったです。
たいてい翌日美味しい別立てスポンジが当日でも美味しいです。ふんわり♪
卵黄の泡立てに課題を残したままですが、気長にスポンジ作りを楽しみたいです。
あぁ、カステラ作りたいなぁ♪
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ビオラ
: 2012年5月18日(金) 20:20
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2012年5月17日(木)
パン ド グリュオ その2
昨日、二作目のパン ド グリュオに挑戦しました。
レシピの4/5量で 中種は前日に用意。
3分くらいかけて混ぜて、麺台で7分捏ねてから冷蔵庫に朝まで入れています。（18：30〜翌朝5：45） その後15分ほど常温に置いた後、25度の発酵器に8：30まで入れました。朝刊を読んでからと思ったら 時間が経ちすぎてしまい、表面がプクッとしていました。慌てて常温に戻しましたが、捏ね始める8：50までプクッとしたままです。発酵器に入れず20度くらいに保った方がよかったかも。
本捏ね
室温19.9度・湿度65%で水は25.7度を使用。
捏ね上げまで20分で 3分かけて材料を混ぜ、12分捏ねてから油脂を5分くらいかけて入れています。
捏ね上げ温度が26.4度、一次発酵27度の発酵器内で45分、分割前重量683ｇ4分割1個当たり171ｇくらい、ベンチタイム27度の発酵器上段で20分、仕上げ発酵35度の発酵器内（実質29度→35度）で48分、焼成前余熱190度11分半、焼成190度10分＋180度13分 計23分でした。
前回捏ね不足でその点について気をつけました。といっても中種を2分、本捏ねを1分追加しただけです。上京翌日より昨日の私の方が元気で 生地の状態を見ながら捏ね上げています。
焼成は前半10℃上げてみました。次回は焼成の最後まで10℃上げたままにしようかと思います。
このパンは生地がプクプクしていてひやひやしました。
一次発酵・仕上げ発酵ともにもう少し時間をとりたかったのですけど 発酵オーバーを恐れてやめておきました。
実習したパンより小さめです。
とりあえず今朝食べたのは表面がパリッとしていました。
また食べ比べをして様子を見たいです。
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ビオラ
: 2012年5月17日(木) 19:54
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2012年5月16日(水)
東方美人＋プーアール＝☆☆☆��
※今日の話題は、� 銑�まで繋がっています。
先日の台湾のパック旅行に付いていた茶芸館滞在は、昼食後約20分＋買い物時間少しでした。
朝、台中を出発し日月潭を経由し一気に台北までバス移動。辛さ控えめの四川料理をレストラン1階で堪能した後、二階の茶芸館へ移ってお店のスタッフの方にお茶を三種類淹れていただきました。
ちょうど春茶が出たばかりで凍頂烏龍茶、東方美人烏龍茶、プーアール茶（大きめの沱茶？＜子供の握りこぶしくらい＞を砕いたもの）を4通りで一服です。
お茶が3種類なのに4通り？・・・不思議ですよね。
まずは代表的なお茶をそのまま。茶盤の上で急須からガラスの茶海に移し、小さな茶杯にアツアツをいただきまいした。
次が面白く興味津々拝見。茶海に入った東方美人烏龍茶とプーアール茶をミックスしたものをご馳走していただきました。そうするとプーアール茶が飲みやすくなるらしいです。確かに美味しかったです。
お店の方がおっしゃるのにはどちらもカフェインがないとのこと。
でもこれはたぶん嘘。その夜眠れなかったので東方美人烏龍茶にカフェインが入っていると思います。
お茶をたくさん試飲させてもらったのに実はビオラ あまりお買い物しなかったの。東方美人を15ｇだけ。なぜなら愛飲しているお店から送ってもらったのがおうちにあるから。
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ビオラ
: 2012年5月16日(水) 15:34
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東方美人＋プーアール＝☆☆☆��
アイデアだけはありがたく頂戴し、今日パン作りのベンチタイム（20分間）に 家にあるお茶で試してみました。
台湾烏龍茶業界の重鎮、林文経先生が手塩にかけた東方美人茶といつもたくさん作りおきしている中茶印野生小沱茶をそれぞれ淹れた後、ミックスしてみました。
うんうん、なかなかいけるわというのが私の感想。
プーアール茶って上質なものでも少しくらいは野性的な感じがしますよね。
それが渋みのない東方美人と合わせることによってまろやかで上品になります。
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ビオラ
: 2012年5月16日(水) 15:32
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東方美人＋プーアール＝☆☆☆��
台湾で買ってきた鳳梨酥と一緒に美味しくいただきました♪
ところで台湾の現地ガイドさんによると日月潭の辺りで紅茶を作っているらしいです。お茶好きの私としては一度飲んでみたいアッサムです。
あの美しい日月潭を見ると興味が湧いてこずにはいられません。。。
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ビオラ
: 2012年5月16日(水) 15:30
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2012年5月15日(火)
台湾旅情 その3
今日やっと 先週のパン・ケーキ教室のレシピをファイリングしました。
机の上の他の書類の山が半分片付き、落ち着いたところです。
先週の土曜日に作ったパンに合うお料理は、少しずついただいています。
レバーの血抜きが上手くできず授業でいただいた美味しさは再現できていません。ちょっとしたことが仕上がりの美味しさを邪魔してしまって下ごしらえの大切さを感じました。
先月のメニューは一回目の復習が、使ったトマトが美味しくなく、再びトマトを変えて作り直したのですが、今度は唐辛子がきき過ぎてしまい、なかなか授業でいただいたものに近づけません。
一度のおさらいでちゃんとできることがあれば、何回か試してやっとの時、いろいろでしょうか。
今日は私の身体がオフモード。台北で見たイケメンの写真だけアップしておきます。
忠烈祠の衛兵交代の様子です。
兵隊さんが立っているときは、微動だにせず、一瞬マネキンかと思いました。
けどちゃんと人間で 時間がきたら行進し始めるんですよ。
同じくらいの背丈で 細身の方が選ばれているのでしょうか。どなたもスラッとしていらっしゃいます。
暑いのにご苦労様なことですね。
ガイドさんによると台湾では昔兵役が2年から3年で辛かったそうです。
くじで期間が決められたらしく、起床は朝4時半だったとか。今はもう少しゆるくなっているようです。
日本は兵役がなくていいですよね。
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ビオラ
: 2012年5月15日(火) 21:24
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2012年5月14日(月)
ショートケーキ その1
今日は、グレープフルーツのケーキを作りました。
先週の土曜日、おさらいの材料を買いに行ったら 広島の農場の卵が売っていました。地鶏や平飼いの卵ではないのですが、販促に来ていた方が、わたしもこれでカステラ作りますとおっしゃっておられ、お安くなっていたし、それなりに良い商品のようでしたので 買ってみました。
よい材料を自分で見つけられるようになりたい私は、早速試してみました。
昨夜、お夕食の準備をする際に、グレープフルーツの下ごしらえをしてあります。
レッスンでスタッフさんにグレープフルーツの剥き方のコツを教わり、授業中は上手くできなかったものの 復習時にはちゃんと綺麗にむくことができました。
そして今日は別立てのスポンジ作りから始めています。
卵黄を温めすぎてしまいました。卵2個の時は要注意です。次回に活かします。
卵白は順調に泡立っています。卵が新鮮な分、泡立ちがすこぶる早い早い♪
何回かに分けて入れる粉が1回だけドボッと入ってしまいまして、反省です。
余熱180度16分半、180度22分で焼き上げました。
仕上げの丸い口金を使ったデコレーションが難しかったです。美しく絞り出すのってきっとコツがあるのでしょうね。
2〜3時間ほどおいてカットすると これまた上手に切れません。ナイフは買い替えたばかりです。
ケーキフィルムを巻いて、一日遅れで母たちの元に配達してきました。
ありがたいことにグレープフルーツの色が鮮やかで、目で喜んでもらえているかなと思います。
少し試食すると スポンジも下手なりに美味しかったです。
二度めのおさらいが楽しみ♪ 透明感のあるケーキ、作るのワクワクします。
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ビオラ
: 2012年5月14日(月) 20:01
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2012年5月13日(日)
ラウゲンブレッツエル その1
今朝、お庭を散歩すると 昨年の生き残りの苺の苗に実が生っていました。
5月に入ると店頭では苺の存在感が薄くなってきますが、お庭のプランターで育つ苺は、これからが旬です。
いつも形や大きさはマチマチですけど 毎年楽しみです。
プランターの上に白い覆いがかぶっていて、我が家の苺は箱入り娘なんですよ。
昨日はドイツの代表的なパン、ブレッツェルを作りました。
レシピの4/5量、室温17.3度・湿度53% 5月にしては肌寒い環境で作っています。
水は31.7度を使用。
捏ね上げまで28分で、5分くらいかけて材料を混ぜ、調理台の上で3分くら捏ねました。場所を変えて更に10分捏ねました。途中2回くらい丸めなおしています。
捏ね上げ温度が、22.8度。
一次発酵28度の発酵器内で45分、分割前重量622ｇ11分割1個あたり56ｇくらい、ベンチタイム28度の発酵器下段で10分、仕上げ発酵35度の発酵器内（実質31度→34度）で25分、しかるべきところで40分経過後、重曹を熱湯で溶かしたアルカリ液につけて再び発酵器内で5分、焼成前余熱210度18分、焼成210度18分でした。
焼き上がりはピチピチと長くささやいていました。
試食したところ 捏ね不足では と感じました。次回はもう3分くらい捏ね時間を増やしてみます。
今朝はハーブソーセージをはさんで食べました。
プレッツェルはサンドイッチにして食べるのが一番美味しいような気がします。
成形は下手なりに楽しかった！
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ビオラ
: 2012年5月13日(日) 19:45
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2012年5月12日(土)
パン ド グリュオ その1
昨日、馬蹄形にふっくら膨らむパンのおさらいをしました。
中種法です。朝のお洗濯をする前に中種を仕込み、午後からゆっくり焼きました。
レシピの4/5量で、中種は、5分くらい捏ねて 常温【8：45〜11：30 （18.4度・湿度49%〜18.2度・50%）】に置いた後、26度〜25度の発酵器内へ入れたもの（11：30〜14：00）を使っています。
本捏ね 室温18.5度・49%の環境下、水は常温の水（20.4度）を使用。
捏ね上げまで23分で、4分かけて材料を混ぜ、11分捏ねてから油脂を入れて馴染ませ捏ね上げです。
捏ね上げ温度が、24.3度、一次発酵28度の発酵器内で50分、分割前重量684ｇ 4分割1個あたり170ｇくらい、ベンチタイム28度の発酵器内上段で20分、仕上げ発酵35度の発酵器内で45分、焼成前余熱180度15分半、焼成180度24分でした。
外見だけだと 分からないと思いますが、実習したパンよりクラムが若干湿っぽくグルテンの伸びが足りていません。たぶん捏ね不足。次回はあと2分くらい捏ね時間を延長してみるつもりです。
焼く温度をもう10度上げてみてもいいかもしれません。
今日はもう一つ習ったパンのおさらいをした後、材料を買いにいってお料理も復習したので さすがに疲れてしまいました。明日のランチは、このパン ド グリュオと夕方仕込んだお料理で今日頑張った分、楽しみたいです。
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ビオラ
: 2012年5月12日(土) 21:30
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今日は、我が家の2代目砥石が届きました。
