2009年10月5日(月)
天然酵母パンの実験（りんご酵母）
最近よくいただく質問で、天然酵母って難しそう〜、どんな酵母でパンを焼いてますか〜とゆうのがあります。
わたしが五六市でお出ししているパンは日本の野生の天然酵母の白神こだま酵母を使っています。この酵母は使いやすいようにドライイースト状になっているので、使う前に水で少しふやかして使います。
他の市販の天然酵母のように予備発酵が不要で利便性が良いこと、
腐葉土から発見されたパン酵母であること、
もう8年ほどお世話になっているので安定してパンを焼けること、
そして何より酵母自体がトレハロースとゆう糖分を多く含んでいるので、少ない砂糖で自然な甘味のパンになり、油脂や添加物を加えなくてもしっとりとやわらかく焼きあがることに魅力を感じています。
そして、その他の家用のパンに日々実験している酵母があります。
レーズン酵母の他、季節の天然酵母です。、ローズマリー、梅、酒かす、すだち、いちご・・・そして、今はりんご！です。
今年から始まった我が家のルールに＜毎朝1個りんごを食べる＞があります。
なので、りんごの皮と芯が大量に出るので＜りんご酵母＞で捨てずに再利用しています。
最初に瓶を煮沸消毒して、瓶が冷めたらりんごの皮と芯を入れて、水を瓶の1/3くらいまで入れます。その後は、毎朝出るりんごの皮と芯をぽんぽんっとその瓶に足して、しっかり空気を入れ替える為にこぼさないように注意しながら瓶を振ります。
種を除いた方が良い〜とゆうお話も聞いたことがありますが、わたしは気にしないでそのまま入れています。
りんごは発酵力が強いようで、2〜3日でしゅわしゅわっと泡が出てきます。たくさんしゅわしゅわが出てきて、シードルのような香りがしてきたら完成です。
＊このときに変な臭いがしたら失敗ですので、食べずに処分してください＊
中身をこして、エキスを清潔なペットボトルに入れて冷蔵庫で保存します。
パンを焼く際には、種を作ります。エキスと強力粉を混ぜ、発酵したらまたエキスと強力粉を加えて混ぜ・・・を3回ほど繰り返して準備運動ができたら、種としてパン焼きに使います。
文字にすると長〜くなりましたが、自分のライフスタイルに合うように冷蔵庫を使ったり、常温で置いたりを使い分けることで夕食に焼きたてパンを食べることができます。
逆算で計算できるようになるまでに少し時間はかかるかもしれませんが（←ここが面倒かな？）育てる食べ物だと思うと、酵母も愛おしく、パンもより美味しく感じられます。
基本は果物等のα+水で酵母はおきます。季節の酵母生活、瓶が増えますが（笑）、楽しいですよ☆